Site Rengi

BilgiliUsta.com | Aradığınız Her Bilginin Adresi.

Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır?

  • 22 Nisan 2021
  • Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır? için yorumlar kapalı
  • 313 kez görüntülendi.

Marinat, balığın veya etin sirke, su, tuz ile muamele edilmesi neticeyi yenilebilir şekle getirilmesi harekâtıdır. Marinasyonda olgunlaşma operasyonunu bitirmiş mahsuller krema, mayonez, yağ ve eşi katkılarla sunulabilmektedir. Genellikle taze balıklardan yapılmakla beraber, dondurulmuş, pişirilmiş veya tuzlanmış balıklardan da yapılabilmektedir. Marinasyonda öncelikle balıkların ayıklanıp yıkanması gerekmektedir. Daha sonrasında balıklar buzlu su içerisinde bekletilerek balığın kanının uzaklaştırılması […]

Marinat, balığın veya etin sirke, su, tuz ile muamele edilmesi neticeyi yenilebilir şekle getirilmesi harekâtıdır.

Marinasyonda olgunlaşma operasyonunu bitirmiş mahsuller krema, mayonez, yağ ve eşi katkılarla sunulabilmektedir. Genellikle taze balıklardan yapılmakla beraber, dondurulmuş, pişirilmiş veya tuzlanmış balıklardan da yapılabilmektedir.

Marinasyonda öncelikle balıkların ayıklanıp yıkanması gerekmektedir. Daha sonrasında balıklar buzlu su içerisinde bekletilerek balığın kanının uzaklaştırılması harekâtı yapılır. Bunun en büyük nedeni, ne kadar sarih renkli balık olursa o derece sarih renkli marinat oluşturulabilmektedir.

6414_0004b7ee-478

Marinasyon operasyonunda en ehemmiyetli safha olgunlaştırma düzeyidir. Sirke, balık etine difüzyon ile, tuz ise osmoz ile geçerek birkaç gün içerisinde olgunlaşma bitirilmektedir. Sirke ile tuzun olgunlaştırıcı ve lezzet verici tesirinin yanı gizeme, dayanıklı hale getirme özelliği de bulunmaktadır. Sirke ve tuz, balığın kapsadığı enzimlerle beraber balık proteini ve yağına tesir ederek, bunların emin derecede imhayı ile kendine has, aromatik koku ile lezzet oluşmasına takviyecidir.

Olgunlaştırma için %8-10 tuz, %2-4 asetik asit salamura kullanılır ve 1-2 saat bekletilir. Tuz, mahsule sertlik kazandırır. Gereğinden fazla kullanılan tuz raf ömrünü iyi derecede uzatsa da, lezzet üzerine makûs tesir yapar, aroma gelişimini yavaşlatır, aromadan mesul protein ve yağların imhasını maniler. Asit ise ham materyali yenebilir şekle gelmesini, başka bir deyişle yumuşatmayı sağlar. Bu tesir sıcaklıkla çoğalır ve süratlenir. Bir yere kadar etlerin yumuşaması istenir, fakat salamura içinde fazla bekleyen etler gereğinden faz yumuşama göstereceğinden istenmeyen neticeler doğurma tehlikeyi oluşturabilir. Bu sebeple salamurada fazla beklenmesi istenmez. Salamurada bekletmek balık etinin rengini açmaktadır. Marinatların renginin beyaza yakın olması istendiğinden dolayı bu vaziyet pozitif netice vazgeçer.

Salamura harekâtı ayrıca pHı düşürerek mikroorganizma faaliyetini de maniler. Bu ph takribî 4.5in altındadır. Bu asitlik derecesinin 4.5in altında olması ehemmiyetli bir husustur. Bu kıymette proteinler dağılınıp hoş tat ve koku yaradılışı sağlanması basitleşmektedir.

Olgunlaşma süresi sirke ve tuzun oranlarıyla alakalıdır. Yüksek konsantrasyonlarda daha kısa vakitte olgunlaşma görülür. Fakat istenmeyen tesirler oluşabilmesinden dolayı pek fazla yapılmamaktadır. Hasarlı mikroorganizmaların büyümelerinin önlenmesi için olgunlaştırma harekâtı sonunda sirke konsantrasyonunun %25, tuz konsantrasyonunun % 4 ? 6 olması istenmektedir.

6414_10732029_1601729323398170_1996318865_n

Yaz aylarında olgunlaştırma akışkanlarını daha yüksek sıcaklıklarda kullanmak olasıdır. Başka Bir Deyişle, yaz aylarında olgunlaştırma için daha yüksek sirke + tuz çözeltisi kullanılır. Sıcaklıkla beraber olgunlaşma da süratli olacağından tepkinler çoğalır. Bu sebeple bu vaziyete son derece dikkat edilmelidir. Dikkat edilmesini lüzumlu kılan husus ise, bu harekât her ne kadar tat kazandırsa da aslolan her zaman yiyeceği gözetmektir. Nasihat edilen marinat sıcaklığı 12 ? 15 derecedir. Sıcaklık enzim etkinliğini çoğaldırmakta olduğundan dolayı fazla yüksek olması istenmeyecektir. Ayrıca yüksek sıcaklıklar protein denatürasyonuna neden olmaktadır.

Marinatlar yapıldıktan sonra depolanmaları da oldukça ehemmiyetli bir husutur. Bu mahsuller ideal koşullarda, başka bir deyişle soğukta muhafaza edilmelidir. Marinatlara dondurma harekâtı yapılmamakla beraber, oda sıcaklıklarında olmaları da istenmemektedir.

Tüketim esnasında ya da paketlemede muhtelif katkı maddeleri katılabilir. Ancak katkı maddeleri denildiğinde uslara genellikle insan sıhhatine makûs tesiri bulunan maddeler olduğu anlaşılsa da, burada bahsedilen katkı maddeleri hardal tohumu, kornişon, şeker gibi maddelerdir.

Marinatlar doğrudan tüketime uygun besin mahsulleridir. Ayrıca bunun yanı gizeme çok ideal bir salata katkısıdır. Vasati 3 ? 4 ay vakte kadar bozulmadan saklanabilmek özelliğine sahiptirler. Bu cins besinlerde en çok tesadüfülen bozulma etkenleri ise acılaşma, kıvamda bozukluk, küflenme gibi problemlerdir.

Tüm bunların yanı gizeme, fabrikasyon usulleri haricinde mutfağında marinasyon harekâtı yapmak isteyenler olabilir. Bunun için bazı teklifler sunmak olasıdır. Sızma yağı tercihen kullanılmak üzere iyi nitelikte bir zeytinyağı içerisine taze kekik, soya sosu birkaç damlayı geçmeyecek biçimde, karabiber, deniz tuzu, taze biberiye genel anlamda et ve et mahsullerine lezzet katmaya destekçi marinasyon bileşenidir. Ancak bu bileşimden daha kapsamlı marinasyon tekniği uygulamak isteyenler yeniden iyi nitelikteki zeytin yağı içerisine sarımsak, soğan, kekik, soya sosu, hardal, balzamik sirke, tuz ve karabiber karışımıyla da marinasyon yapabilirler. Burada ehemmiyetli olan nokta bileşenlerin ne kadar katılacağıdır. Kullanacağınız etin azlığına ? çokluğuna, zevk ve isteklerinize göre ve marinat yoğunluğunu hoşlanma derecesine göre bir aroma oluşturmak iyi neticeler almanıza destekçi olacaktır.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ

maltepe escort ataşehir escort idealtepe escort anadolu yakası escort kadıköy escort bostancı escort pendik escort ataşehir escort şişli escort göztepe escort pendik escort kartal escort bostancı escort erenköy escort maltepe escort pendik escort bostancı escort ümraniye escort şerifali escort kartal escort maltepe escort tuzla escort pendik escort anadolu yakası escort acıbadem escort ümraniye escort escort bayan maltepe escort ümraniye escort ataşehir escort kadıköy eskort pendik eskort ataşehir escort ümraniye escort kadıköy escort escort bayan maltepe escort sex hikaye yeni seks hikaye gerçek sex hikaye sex hikaye seks hikayeleri sex hikayesi gerçek sex hikayeleri